Bien manger, ou la morale de classe dans l’assiette

I. Deux façons de remplir une assiette

Observez deux caddies à la sortie d’un supermarché. Dans le premier, des plats préparés, des sodas, du pain de mie, de quoi nourrir une famille au meilleur prix. Dans le second, des légumes bio non calibrés, un pain au levain et une eau pétillante italienne. Nous croyons y lire deux budgets. Nous y lisons en réalité deux mondes, et ce que Pierre Bourdieu, dans La Distinction (1979), nommait un goût de classe. Car il montre que l’opposition entre les groupes sociaux se lit jusque dans la manière de manger. D’un côté, un goût qui privilégie la quantité, la substance, l’abondance, ce qu’il appelle joliment le « franc-manger » populaire, des nourritures « à la fois les plus nourrissantes et les plus économiques ». De l’autre, un goût qui déplace l’accent « de la matière vers la manière », qui mise sur la légèreté, la présentation, le raffinement, et qui demande à la forme « d’opérer une dénégation de la fonction ». Le premier veut que cela tienne au corps. Le second veut que cela ait de l’allure.

Bourdieu donne un nom à chacune de ces dispositions. Le « goût de nécessité » est celui des classes populaires, ajusté à une condition où l’argent compte et où la nourriture doit d’abord nourrir. Le « goût de liberté », ou « de luxe », est celui des classes dominantes, qui peuvent se permettre d’oublier la fonction première de l’aliment pour ne plus s’occuper que de sa stylisation. La différence n’est pas une affaire d’estomac. C’est une affaire de distance à la nécessité. On mange selon ce que l’on peut se permettre d’ignorer.

Quarante ans plus tard, cette grille tiendrait-elle encore, à l’heure du bio, du local, du fait maison, du véganisme éthique et des comptes Instagram dédiés au bol de graines ? Elle tient, mais elle a changé de visage. Et le changement est le plus intéressant, car il révèle ce que la distinction est devenue : non plus un privilège que l’on affiche, mais une vertu que l’on incarne.

II. Quand la nécessité devient une morale

Dans le monde de Bourdieu, le goût des classes dominantes était d’abord un goût de raffinement : la sauce légère contre le plat en sauce, la portion mesurée contre la platée. La grande cuisine française, chère et codée, en était l’emblème. Or quelque chose s’est déplacé. La distinction alimentaire contemporaine ne passe plus principalement par la cherté ni par le raffinement classique. Elle passe par la connaissance et par l’éthique. Le marqueur n’est plus seulement de manger un mets rare, c’est de savoir d’où vient l’aliment, comment il a été produit, ce qu’il fait à la planète et au corps. Le capital culturel s’est déplacé de la consommation chère vers la consommation informée.

Les sociologues Josée Johnston et Shyon Baumann ont décrit ce monde dans Foodies (2010). Le discours du foodie, montrent-ils, tient ensemble deux récits qui devraient s’exclure. Un récit démocratique d’abord : le bon goût serait accessible à tous, la gargote ethnique vaudrait le restaurant étoilé, le snobisme serait ringard. Et un récit de distinction ensuite : l’authenticité, l’exotisme, la rareté deviennent un nouveau capital culturel, qui reproduit la hiérarchie sociale sous un vernis égalitaire. On ne dit plus « c’est cher, donc c’est bien ». On dit « c’est authentique, c’est artisanal, c’est sourcé ». Mais savoir reconnaître l’authentique, distinguer le vrai producteur du marketing, manier le vocabulaire du terroir et de la fermentation, tout cela suppose un capital culturel que tout le monde ne possède pas. La frontière n’a pas disparu. Elle s’est déguisée en ouverture.

Le tour de force est là. Le « bien manger » contemporain a transformé une contrainte économique en supériorité morale. Manger bio, local, peu transformé, coûte objectivement plus cher et demande plus de temps et de savoir. Mais le discours qui l’accompagne ne parle jamais d’argent. Il parle de responsabilité, de respect de soi, de conscience écologique. La distinction de classe se vit alors non comme un privilège, mais comme une vertu. Celui qui mange mal ne manque plus de moyens : il manque de soin, de volonté, de conscience. L’inégalité s’est retournée en hiérarchie morale.

III. Le piège du remède

La sociologue américaine Julie Guthman a montré, dans Weighing In (2011), à quel point ce retournement est piégé. Le remède dominant à l’« épidémie d’obésité », manger local, frais, bio, cuisiner soi-même, renforce en réalité les inégalités qu’il prétend soigner. Car il transforme la bonne alimentation en performance morale, accessible seulement à ceux qui en ont le temps, l’argent et les codes culturels. On demande aux classes populaires de manger comme les classes aisées, sans leur en donner les moyens, puis on leur impute la responsabilité de ne pas y parvenir. Le discours du « il suffit de bien manger » est une injonction de classe travestie en conseil de santé.

Les chiffres dessinent le relief de cette inégalité. En France, selon les données rassemblées par la Direction de la recherche du ministère de la Santé en 2024, le surpoids et l’obésité frappent beaucoup plus durement les catégories populaires que les cadres, et les écarts se creusent dès l’enfance. Ces données méritent d’être maniées avec prudence, et confirmées à la source avant tout usage chiffré précis, mais leur direction est constante depuis des décennies et concorde avec l’ensemble de la littérature : le corps porte la trace de la position sociale, et l’alimentation en est l’un des principaux vecteurs. Ce que Bourdieu lisait dans les préférences, on le lit aujourd’hui dans les courbes épidémiologiques.

Bourdieu avait d’ailleurs perçu le début de ce basculement. Il notait dans La Distinction que la norme nouvelle selon laquelle « le Français mange trop » était massivement adoptée par les cadres supérieurs et beaucoup plus rétive chez les ouvriers et les agriculteurs, qui revendiquaient au contraire le plaisir de bien manger et de bien boire. La frugalité distinguée commençait déjà à s’opposer à la générosité populaire. Ce que l’enquête voyait poindre est devenu une morale de masse, relayée par la santé publique, les industriels du bien-être et les réseaux sociaux.

IV. La pureté comme distinction

Il y a un terme plus ancien pour nommer ce phénomène. En 1980, le sociologue Robert Crawford a forgé le concept de healthism : la transformation de la santé en responsabilité morale individuelle, en quête de salut séculier, qui détourne le regard des déterminants sociaux de la maladie. Le healthism naît, observait-il déjà, dans les classes moyennes supérieures. Il invite chacun à se gouverner, à se discipliner, à se purifier, et fait de la santé non plus une chance inégalement distribuée, mais un mérite que l’on doit conquérir.

Le clean eating en est l’aboutissement contemporain. Manger « propre », « pur », « sans », s’inscrit dans une logique anthropologique du pur et de l’impur que Mary Douglas avait analysée bien avant Instagram. Sauf qu’ici la pureté n’est pas religieuse, elle est sociale. Elle sépare ceux qui prennent soin d’eux de ceux qui se laissent aller, et elle donne à cette séparation l’apparence d’un choix de vertu plutôt que d’un effet de classe. L’industrie du bien-être, qui pesait près de sept mille milliards de dollars en 2024 selon le Global Wellness Institute, a fait de cette quête de pureté un marché colossal, et de la culpabilité alimentaire un moteur de consommation.

C’est ici que se mesure toute la portée du concept bourdieusien de violence symbolique. La violence symbolique n’est pas la contrainte brutale. C’est la domination qui se fait reconnaître comme légitime, y compris par les dominés. Or le discours moral sur l’alimentation accomplit cette opération à la perfection. Il ne dit jamais « je suis supérieur ». Il dit « je suis responsable », et il renvoie l’autre non à son infériorité de classe, mais à sa supposée négligence. C’est la distinction portée à son point d’efficacité maximale, parce qu’elle est entièrement déniée. Le dominant ne se vit pas comme dominant. Il se vit comme une personne qui mange bien et qui s’étonne, sincèrement, que les autres n’en fassent pas autant.

V. Le goût de classe, jusque dans l’assiette

Bourdieu écrivait que « le goût classe, et classe celui qui classe ». La phrase n’a jamais été aussi vraie qu’à table. Chaque fois que nous jugeons un caddie, une assiette, une manière de nourrir ses enfants, nous opérons un classement social déguisé en jugement de santé ou de goût. Et chaque fois, nous trahissons notre propre position dans l’espace social, car notre dégoût pour la nourriture des autres est l’envers de notre appartenance.

Comprendre cela ne doit pas conduire au cynisme, ni à renoncer au plaisir de bien manger, qui est l’un des plus réels qui soient. Cela doit conduire à une lucidité. La prochaine fois que l’on se surprendra à juger l’alimentation d’autrui, ou à tirer une discrète fierté de la sienne, il vaudra la peine de se demander d’où parle ce jugement, et ce qu’il révèle, non du caractère de l’autre, mais de la distance qui nous sépare. Car nous ne mangeons jamais seulement pour vivre. Nous mangeons, que nous le voulions ou non, pour signifier ce que nous sommes, et l’assiette est l’un des derniers endroits où la société se donne à lire sans que nous nous en doutions.

Cet essai s’appuie sur La Distinction (Pierre Bourdieu, 1979) et sur les travaux de Josée Johnston et Shyon Baumann (Foodies, 2010), Julie Guthman (Weighing In, 2011) et Robert Crawford (healthism, 1980). Données : Direction de la recherche du ministère de la Santé (2024, à confirmer à la source) et Global Wellness Institute (2024). Deuxième volet de la série « Bourdieu aujourd’hui », après Parcoursup et les nouveaux héritiers.

Série « Bourdieu aujourd’hui » : La Distinction (l’essai socle) · Parcoursup et les nouveaux héritiers · la morale de classe dans l’assiette · le quiet luxury. À explorer aussi : le territoire Modernité et aliénation.